Die Originale Pizza Napoletana

Die Originale Pizza Napoletana

Die Pizza Napoletana ist seit dem 4. Februar 2010 offiziell als garantiert traditionelle Spezialität der Europäischen Gemeinschaft anerkannt. Im Jahr 2011 wurde die neapolitanische Pizza vom italienischen Staat auch als Kandidat für die Anerkennung als Weltkulturerbe der Menschheit durch die UNESCO eingereicht. Leider wurde dieser Antrag abgelehnt.

Das Wort „Pizza“ stammt vermutlich aus dem Langobardischen und bedeutet Fladenbrot oder Bissen. Der Begriff „Pizza Napoletana“ wird aufgrund seiner Bedeutung in einigen Gebieten und Regionen als Synonym für eine hohe, runde Pizza verwendet.

Der Ursprung der Pizza Napoletana liegt wahrscheinlich in der Mitte des achtzehnten Jahrhunderts. Damals beschrieb der Schriftsteller Vincenzo Corrado in einer Abhandlung über die Essgewohnheiten der Stadt Neapel, dass die Neapolitaner ihre Pizza und auch ihre Makkaroni mit Tomaten belegten. Die ersten Pizzerien in Neapel entstanden im Laufe des neunzehnten Jahrhunderts und bis zur Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts. Diese Pizzerien waren einzigartig für die Stadt Neapel. Ab der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts verbreiteten sich die Pizzerien über die ganze Welt.

Das Hauptmerkmal der ursprünglichen Pizza Napoletana ist vor allem der Teig. Das Rezept ist sehr fettarm und der Teig weich und elastisch. Der Teigboden der Pizza Napoletana wird von Hand zu einer runden „Scheibe“ geformt, wobei die Ränder nie berührt werden.

Puristen der traditionellen Pizza Napoletana behaupten, nur die Pizza Marinara alla Napoletana und die Pizza Margherita seien echte neapolitanische Pizzen. Heute gibt es viele Varianten der Pizza Napoletana, die mit verschiedenen Produkten belegt werden, wie die Pizza Capricciosa, die Pizza Vier Jahreszeiten, die Pizza Vier Käsesorten, die Pizza Diavola und viele andere.

Eine echte Pizza Napoletana wird in einem Holzofen bei ca. 485°C ca. 90 Sekunden lang gebacken.

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Pizza Margherita Napoletana, Napoli, Italien.   (Foto © Canvas.com)

Die im Vergleich zu anderen italienischen Pizzen höhere und luftigere Kruste (Cornicione) der Pizza Napoletana ist das Ergebnis mehrerer Faktoren, die mit der Zubereitung und der Backtechnik dieser besonderen Pizza zusammenhängen. Hier die wichtigsten Gründe:

  • Teigbereitung und -befeuchtung

Der Teig für die Pizza Napoletana wird mit einem relativ hohen Wassergehalt hergestellt (ca. 60-70 % bezogen auf das Mehlgewicht). Dieser hohe Wassergehalt macht den Teig weicher und elastischer. Während des Backens verdampft das im Teig enthaltene Wasser rasch, was zu einer schnellen und starken Gehbewegung führt. Dadurch entstehen die charakteristischen Luftblasen am Rand der Pizza, die sie höher und luftiger machen.

  • Handgeformte Technik

Die Pizza Napoletana wird traditionell von Hand geformt, ohne Verwendung von Nudelholz oder mechanischen Hilfsmitteln. Auf diese Weise bleiben die Luftblasen im Teig erhalten, vor allem am Rand, und der Teig wird nicht zu flach und zu dicht. Die Kunst des manuellen Ausrollens besteht darin, den Teig in der Mitte dünn auszurollen und die Ränder dicker zu lassen.

  • Gärzeit und Gärung

Die lange Gärzeit des Teigs, oft mehr als 24 Stunden bei kühlen Temperaturen, führt zu einer langsamen Gärung. Dadurch entwickeln sich nicht nur komplexe Aromen, sondern das Gluten im Teig kann sich auch vollständig entspannen. Das Ergebnis ist ein elastischer Teig, der beim Backen gut aufgeht und eine luftige Kruste bildet.

  • Backtechnik und Holzofen

Die Pizza Napoletana wird im Holzofen bei sehr hohen Temperaturen (ca. 485 °C) gebacken. Die extreme Hitze des Ofens bewirkt eine schnelle Ausdehnung des Teigs, insbesondere am Rand. Diese schnelle Hitze bewirkt, dass sich die Luftblasen am Rand des Teigs schnell ausdehnen und eine leichte, luftige Kruste mit den charakteristischen Röschen bilden. Der Holzofen trägt außerdem zur gleichmäßigen Wärmeverteilung und zum typischen Räuchergeschmack bei, der die Pizza Napoletana einzigartig macht.

  • Traditionelle Rezepte und Techniken

Die traditionellen Techniken und Rezepte für die Herstellung der Pizza Napoletana zielen darauf ab, ein perfektes Gleichgewicht zwischen einem dünnen Boden und einem hohen, luftigen Rand zu erreichen. Diese Techniken wurden über Generationen verfeinert und optimiert, um die ideale Textur und den Geschmack zu erzielen, die die Pizza Napoletana so einzigartig machen.

Die im Vergleich zu anderen italienischen Pizzas dickere und luftigere Kruste der Pizza Napoletana ist das Ergebnis eines sorgfältig abgestimmten Prozesses, bei dem hochwertige Zutaten, traditionelle Handwerkstechniken und die Verwendung eines Holzofens kombiniert werden. Diese Elemente verleihen der Pizza Napoletana ihren charakteristischen hohen Rand und ihre einzigartige Textur, die sie in der ganzen Welt berühmt gemacht haben.

Pizza Napoli, Pizza Romana, Italien

Pizza Margherita Napoletana, Napoli, Italien.   (Foto © Canvas.com)

FAQ: Alles was Sie über die originale Pizza Napoletana wissen müssen!

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Was ist das Besondere an der Pizza Napoletana?

Die Einzigartigkeit der Pizza Napoletana liegt in der traditionellen Zubereitungsart und in den strengen Vorschriften, die ihre Herstellung regeln. Sie wird aus wenigen, hochwertigen Zutaten hergestellt: Mehl Tipo 00, San Marzano-Tomaten, frischer Mozzarella di bufala oder Fior di latte, frischer Basilikum, Salz und natives Olivenöl extra. Die Zubereitung des Teigs und die Gärung sind von entscheidender Bedeutung, und die Pizza wird in einem Holzofen bei sehr hohen Temperaturen (ca. 485 °C) nur ca. 90 Sekunden lang gebacken. Das Ergebnis ist eine dünne, weiche und elastische Kruste mit leicht verkohlten Blasen, die der Pizza ihre charakteristische Textur und ihren unverwechselbaren Geschmack verleihen.

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Welche Zutaten sind für die Herstellung einer originalen Pizza Napoletana erforderlich?

Für eine authentische Pizza Napoletana sind spezifische Zutaten vorgeschrieben, die alle von höchster Qualität sein müssen:

  • Mehl: Tipo 00 Mehl, das sehr fein gemahlen und glutenreich ist.
  • Wasser: Reines, nicht mineralisiertes Wasser zur Hydratation des Teigs.
  • Hefe: Frische Hefe oder eine geringe Menge Trockenhefe.
  • Salz: Meersalz zur Geschmacksverbesserung und zur Kontrolle der Fermentation.
  • Tomaten: San Marzano Tomaten aus der Region Kampanien, die für ihren süßen Geschmack und ihre geringe Säure bekannt sind.
  • Mozzarella: Mozzarella di Bufala Campana DOP oder Fior di Latte (Kuhmilchmozzarella).
  • Olivenöl: Natives Olivenöl extra.
  • Basilikum: Frische Basilikumblätter als traditionelles Topping.

Diese Zutaten sorgen zusammen für den authentischen Geschmack und die Qualität der Pizza Napoletana.

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Wie wird der Teig für die Pizza Napoletana zubereitet?

Die Zubereitung des Teigs für die Pizza Napoletana folgt einem traditionellen Prozess:

  1. Mischen: Das Tipo 00 Mehl wird mit Wasser, Salz und Hefe gemischt. Der Wassergehalt beträgt etwa 60-70% des Mehlgewichts, was zu einem weichen und elastischen Teig führt.
  2. Kneten: Der Teig wird von Hand oder maschinell geknetet, bis eine glatte und homogene Konsistenz erreicht ist. Dieser Prozess dauert etwa 15-20 Minuten.
  3. Gärung: Der Teig ruht zunächst etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur, um eine erste Gärung zu durchlaufen.
  4. Portionierung: Nach der ersten Gärung wird der Teig in kleinere Portionen (etwa 200-250g) geteilt und zu Kugeln geformt.
  5. Zweite Gärung: Die Teigkugeln ruhen dann weitere 4-6 Stunden, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben und bereit zum Formen sind.

Diese sorgfältige Teigbereitung sorgt für eine luftige und elastische Basis, die beim Backen die charakteristische Kruste der Pizza Napoletana bildet.

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Welche Rolle spielt der Holzofen bei der Herstellung der Pizza Napoletana?

Der Holzofen ist ein wesentliches Element bei der Herstellung der Pizza Napoletana. Er wird auf sehr hohe Temperaturen erhitzt (ca. 485 °C), was eine kurze Backzeit von nur ca. 90 Sekunden ermöglicht. Diese extreme Hitze sorgt dafür, dass der Teig schnell aufgeht, eine weiche und elastische Textur behält und gleichzeitig die charakteristische leichte Verkohlung der Kruste entwickelt. Der Holzofen verleiht der Pizza auch ein einzigartiges Aroma, das durch die Verbrennung des Holzes entsteht. Die gleichmäßige Wärmeverteilung und die hohe Temperatur sind entscheidend für die perfekte Kombination aus knuspriger Kruste und weichem Inneren.

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Welche offiziellen Standards regeln die Herstellung der Pizza Napoletana?

Die Herstellung der Pizza Napoletana wird durch die "Associazione Verace Pizza Napoletana" (AVPN) geregelt, die strenge Standards festgelegt hat, um die Authentizität dieser traditionellen Pizza zu schützen. Diese Standards umfassen:

  • Zutaten: Nur bestimmte Zutaten wie Tipo 00 Mehl, San Marzano Tomaten und Mozzarella di Bufala sind erlaubt.
  • Teigzubereitung: Der Teig muss von Hand oder mit einem langsamen Mixer geknetet werden und eine bestimmte Gärzeit durchlaufen.
  • Formgebung: Der Teig darf nur von Hand geformt werden, ohne den Einsatz eines Nudelholzes oder anderer mechanischer Hilfsmittel.
  • Backen: Die Pizza muss in einem Holzofen bei etwa 485°C gebacken werden.
  • Endprodukt: Die fertige Pizza sollte einen Durchmesser von maximal 35 cm und einen leicht erhöhten Rand (Cornicione) haben. Die Mitte sollte dünn und weich sein.

Diese Standards stellen sicher, dass jede Pizza Napoletana den traditionellen Methoden und hohen Qualitätsanforderungen entspricht, die sie zu einem kulinarischen Symbol Italiens machen.

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